Отговорени 6 въпроса относно микровълните

2024 Автор: Jesus Peterson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 11:12

През 40-те години Пърси Спенсър в Raytheon изпробва магнетрон - устройство, което генерира микровълни - когато разбра, че бонбони в джоба му са се стопили.

Това случайно откритие би го накарало да развие това, което днес знаем като съвременната микровълнова фурна. С течение на годините това кухненско устройство се превърна в още един предмет, който улеснява работата в домашни условия много по-лесно.

И все пак въпросите относно безопасността на микровълновите фурни остават. Безопасно ли е радиацията за тези пещи за хората? Същото лъчение унищожава ли хранителните вещества в храната ни? А какво ще кажете за това проучване, проведено върху растения, хранени с микровълнова вода (повече за това по-късно)?

За да отговорим на някои от най-популярните (и належащи) въпроси, свързани с микровълните, попитахме мнението на трима медицински специалисти: Натали Олсън, RD, LD, ACSM EP-C, регистриран диетолог и физиолог за упражнения; Натали Бътлър, RD, LD, регистриран диетолог; и д-р Карен Гил, педиатър.

Ето какво трябваше да кажат.

Какво се случва с храната, когато се готви в микровълнова фурна?

Натали Олсън: Микровълните са форма на неионизиращо електромагнитно излъчване и се използват за бързо загряване на храната. Те причиняват молекулите да вибрират и да натрупват топлинна енергия (топлина).

Според FDA този тип радиация няма достатъчно енергия, за да избие електрони от атомите. Това е в контраст с йонизиращото лъчение, което може да променя атомите и молекулите и да причини клетъчно увреждане.

Натали Бътлър: Вълните от електромагнитното излъчване или микровълните се доставят чрез електронна тръба, наречена магнетрон. Тези вълни се абсорбират от водни молекули в храната, което кара [молекулите] да вибрират бързо, което води до нагрята храна.

Karen Gill: Микровълновите фурни използват електромагнитни вълни с много специфична дължина и честота за нагряване и готвене на храна. Тези вълни са насочени към конкретни вещества, използвайки енергията им за производство на топлина, и се нагрява главно водата в храната ви.

Какви молекулни промени, ако има такива, се случват с храната, когато е микровълнова?

НЕ: Много малки минимални молекулни промени се случват с микровълни, поради ниските енергийни вълни. Тъй като те се считат за неионизиращи вълни, химически промени в молекулите в храната не настъпват.

Когато храната се нагрява в микровълновата, енергията се абсорбира в храната, причинявайки йони в храната да се поляризират и въртят [предизвиквайки] мини сблъсъци. Това е, което създава триене и по този начин топлина. Следователно единствената химическа или физическа промяна на храната е, че тя вече се нагрява.

NB: Молекулите на водата в микровълнова храна вибрират бързо, докато абсорбират вълните от електромагнитно излъчване. Готвената и преварена микровълнова храна ще придобие по-гъста, по-суха текстура поради бързото движение и ускореното изпаряване на водните молекули.

КГ: Микровълните причиняват водните молекули да се движат бързо и да предизвикат триене между тях - това генерира топлина. Водните молекули променят полярността, известна като "прелитаща", в отговор на електромагнитното поле, създадено от микровълните. След като микровълновата печка е изключена, енергийното поле изчезва и водните молекули спират да променят полярността.

Какви хранителни промени, ако има такива, се случват с храната, когато е микровълнова?

НЕ: При нагряване някои хранителни вещества в храната ще се разпаднат, независимо дали е приготвена в микровълнова печка, на печка или във фурна. Въпреки това, Harvard Health заяви, че храната, която се приготвя за най-кратък период от време и използва възможно най-малко течност, ще задържа най-добре хранителните вещества. Микровълновата печка може да постигне това, тъй като това е по-бърз метод за готвене.

Едно проучване от 2009 г., което сравнява загубите на хранителни вещества от различни методи за готвене, установява, че печенето на грил, микровълновото печене и печенето [са методите, които] произвеждат най-ниските загуби на хранителни вещества и антиоксиданти.

NB: Съдържанието на вода в микровълновата храна се намалява, тъй като бързо се загрява. Когато се готви или готви в микровълнова фурна, текстурата на храната може да стане нежелана. Протеинът може да стане гумен, хрупкавите текстури да омекнат, а влажните храни да станат сухи.

По същия начин, витамин С е чувствителен водоразтворим витамин и е по-предразположен към разграждане чрез микровълново готвене, отколкото при конвекционно готвене. И все пак, докато микровълновото готвене може да намали антиоксиданта (витаминни и фитонутриентни концентрации на някои растения), те могат да запазят други хранителни вещества по-добре в същите растения, отколкото други методи за готвене, като печене или пържене.

Микровълняването също може да намали съдържанието на бактерии в храната, което може да бъде полезен метод за пастьоризация и безопасност на храните. Например, микровълновото червено зеле е превъзходно на пара за защита на антоцианин, но по-лошо, когато се опитвате да запазите витамин С.

Микровълняването предпазва по-добре кверцетина, флавоноида в карфиола, но е по-лошо от защитата на kaempferol, различен флавоноид, в сравнение с паренето.

Освен това микровълненият счукан чесън за 60 секунди силно инхибира съдържанието му на алицин, мощно противораково съединение. Установено е обаче, че ако почивате чесъна за 10 минути след като го счукате, голяма част от алицина е защитен по време на микровълновото готвене.

КГ: Всички методи за готвене на храни причиняват известна загуба на хранителни вещества поради нагряването. Микровълновата храна е добра за задържане на хранителни вещества, тъй като не е необходимо да използвате значително количество допълнителна вода (например при кипене) и храната ви се готви за кратко време.

Зеленчуците са особено подходящи за готвене в микровълнова фурна, тъй като са с високо съдържание на вода и следователно готвят бързо, без да се изисква допълнително количество вода. Това е подобно на пара, но по-бързо.

Какви са възможните отрицателни ефекти от микровълновата храна?

НЕ: Научният американец предложи обяснение от Анурадха Пракаш, асистент в катедрата по наука и хранене на храните в университета Чапман, който заяви, че няма достатъчно доказателства в подкрепа на това, че здравето на човек е отрицателно повлияно от микровълновата.

Беше заявено, че „доколкото знаем, микровълните нямат нетермичен ефект върху храната“. С други думи, освен промяна на температурата на храната, има много малко и никакво въздействие.

Забележка: Пластмасовите контейнери за храна, които са микровълни, могат да изтекат токсични химикали в храната и следователно трябва да се избягват - вместо това използвайте стъкло. Изтичането на радиация може да възникне и при лошо проектирани, дефектни или стари микровълни, така че не забравяйте да стоите поне на шест инча от микровълновата фурна при готвене.

KG: Няма микро- или дългосрочни ефекти от микровълновата храна. Най-големият риск при микровълновите течности или храни с високо съдържание на вода е, че те могат да се нагряват неравномерно или до много високи температури.

Винаги разбърквайте храни и течности след микровълняването им и преди да проверите температурата. Освен това изберете контейнери, безопасни за микровълнова фурна за отопление и готвене.

Предполага се, че растенията с микровълнова вода не растат. Това валидно ли е?

НЕ: Изследванията за това се колебаят. Някои изследвания показват отрицателно въздействие върху растенията, когато се използва микровълнова вода. Доказано е, че радиацията върху растенията може да повлияе на тяхната генна експресия и живот. Това обаче се наблюдава предимно с йонизиращо лъчение (или с по-висока енергийна радиация) [по-скоро], отколкото с радиация, която се излъчва от микровълни (неионизираща, ниска енергия).

NB: Първоначалният проект за научен панаир, изучаващ ефекта на микровълновата вода върху растенията, започна да бъде вирусен през 2008 г. До ден днешен микровълновата вода все още е под въпрос.

В някои проучвания е показано, че микровълновата вода действително подобрява растежа и покълването на семената на растенията, както в случая със семената от нахут, докато има обратния ефект върху други растения, вероятно поради промени в pH, минерална функция и мобилност на водната молекула.

Други изследвания показват също противоречиви резултати относно съдържанието на хлорофил в растенията: Някои растения имат намалено съдържание на цвят и хлорофил, когато се поливат с микровълнова вода, докато други изложени имат повишено съдържание на хлорофил. Изглежда някои растения са по-чувствителни към микровълновата радиация от други.

КГ: Не, това не е точно. Този мит се разпространява от години и изглежда, че идва от предполагаемия детски научен експеримент. Водата, която е загрята в микровълнова и след това охладена, е същата като тази, преди да се нагрее. Няма трайна промяна в молекулната структура на водата, когато се нагрява в микровълнова печка.

Има ли измерими разлики между храна, приготвена на печка или фурна, и храна, приготвена в микровълнова фурна?

НЕ: Микровълновите фурни имат по-добра ефективност при готвене, тъй като отоплявате храната отвътре навън, а не отвън, както е при печката или фурната. Следователно, основната разлика между храната, приготвена на печка или фурна, спрямо микровълновата е времето за готвене.

Според Световната здравна организация (СЗО) храната, приготвена в микровълновата фурна, е също толкова безопасна и има сходни хранителни стойности като храната, приготвена на печката.

NB: Да, разликите в храната, приготвена в микровълнова фурна спрямо други методи, могат да бъдат измерени чрез интензивност на цвета, текстура, съдържание на влага и съдържание на полифенол или витамин.

КГ: Като цяло, не, няма. Видът храна, която готвите, количеството вода, добавена за приготвянето й, и контейнерът, който използвате, може да повлияе на времето за готвене и количеството на хранителните вещества, загубени по време на готвене.

Микровълновата храна често може да бъде по-здравословна поради кратки времена на готвене и по-малка нужда от допълнителни мазнини, олио или вода, необходими за готвене.

Натали Олсън е регистриран диетолог и физиолог с физически упражнения, специализиран в управлението и профилактиката на заболяванията. Тя се фокусира върху балансирането на ума и тялото с подход за пълноценни храни. Има две бакалавърски степени по Здраве и Уелнес Мениджмънт и Диететика и е сертифициран по ACSM физиолог за упражнения. Натали работи в Apple като корпоративен уелнес диетолог и консултира в холистичен уелнес център, наречен Alive + Well, както и чрез собствен бизнес в Остин, Тексас. Натали е гласувана сред „Най-добрите диетолози в Остин“от списание Austin Fit. Обича да е на открито, топло време, да опитва нови рецепти и ресторанти и да пътува.

Натали Бътлър, RDN, LD, е хранител на сърцето и страстно помага да помогне на хората да открият силата на подхранващата истинска храна с акцент върху диетата с растителност. Завършила е Държавния университет „Стивън Ф. Остин“в източен Тексас и е специализирана в превенцията и управлението на хронични заболявания, както и диети за елиминиране и здраве на околната среда. Тя е корпоративен диетолог на Apple, Inc., в Остин, Тексас, а също така управлява собствената си частна практика, Nutritionbynatalie.com. Нейното щастливо място са кухнята, градината и страхотното открито, а тя обича да учи двете си деца да готвят, гради, да бъдат активни и да се радват на здравословен живот.

Д-р Карън Гил е педиатър. Завършила е университета в Южна Калифорния. Нейната експертиза включва кърмене, хранене, предотвратяване на затлъстяването и проблеми със съня и поведението в детството. Служила е като председател на отделението по педиатрия в мемориалната болница Woodland. Била е клиничен рецептор в Университета на Калифорния, Дейвис, преподавайки студенти в програмата за асистент на лекарите. Сега тя практикува в здравния център „Мисия за съседство“, обслужващ латиноамериканците от квартал „Мисия“в Сан Франциско.